Informazioni sugli allergeni nella ristorazione: obblighi e prove

Quadro giuridico e soggetti interessati in Svizzera

L'informazione sugli allergeni si basa principalmente sull'Ordinanza sui generi alimentari e sugli oggetti d'uso comune (OGAl) e sull'Ordinanza del DFI concernente l'informazione sui generi alimentari (OIGAl). La legislazione alimentare totalmente riveduta è in vigore in Svizzera dal 1° maggio 2017. L'UFSA ha citato come vantaggio, tra l'altro, una migliore protezione dei consumatori e contro le frodi grazie a una migliore dichiarazione degli allergeni nella vendita sfusa.

L'obbligo di etichettatura per i 14 principali allergeni nei cibi sfusi e preconfezionati è stato deciso nel 2017 nell'ambito della revisione della legislazione alimentare. Dopo un periodo transitorio di un anno, scaduto alla fine di aprile 2018, è entrato in vigore il 1° maggio 2018. Da allora la questione non è più se informare, ma come farlo.

Secondo il Centro svizzero per le allergie, circa il 2-6% della popolazione svizzera soffre di un'allergia alimentare; le intolleranze alimentari colpiscono circa il 20% della popolazione. In un ristorante ben frequentato siedono quindi regolarmente ospiti interessati ai tavoli.

Per la cucina e il servizio è decisiva la distinzione: in caso di allergia, il sistema immunitario reagisce a componenti di un alimento essenzialmente innocui; in caso di intolleranza, si tratta di disturbi digestivi senza reazione immunitaria. Solo l'allergia è regolamentata direttamente dalla legge, ma adattamenti in cucina e in sala sono necessari in entrambi i casi.

In caso di allergie, anche minime quantità nell'ordine dei milligrammi o persino dei microgrammi possono scatenare sintomi come gonfiore delle labbra, prurito, reazioni cutanee, orticaria, nausea o vomito; nei casi gravi sono possibili difficoltà respiratorie e shock. I sintomi compaiono solitamente pochi secondi o minuti dopo il consumo.

L'unico metodo di trattamento è evitare rigorosamente l'alimento scatenante in qualsiasi forma, quindi anche se trasformato in altri alimenti o piatti.

Tappe fondamentali dell'informazione sugli allergeni in Svizzera

Questi 14 gruppi di sostanze devono essere dichiarati

L'Allegato 6 dell'OIGAl elenca le sostanze e i gruppi di sostanze che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate. Se queste sostanze vengono aggiunte come ingredienti, devono sempre essere indicate ai sensi dell'art. 11 cpv. 1 OIGAl.

Vi rientrano i cereali contenenti glutine – segnatamente grano come farro e grano Khorasan, segale, orzo, avena o ceppi ibridi derivati, nonché prodotti ottenuti da questi –, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte inclusa lattosio, frutta a guscio (noci), sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.

L'anidride solforosa e i solfiti costituiscono l'unica eccezione con un valore limite: solo per questa sostanza l'etichettatura prevede una soglia. Tutte le altre sostanze non hanno un valore limite e sono quindi soggette all'obbligo di dichiarazione indipendentemente dalla quantità utilizzata, se aggiunte come ingredienti. I solfiti sono tipicamente presenti nel vino, nella frutta secca e nei prodotti finiti, il che diventa rilevante quando si controllano salse, condimenti e bevande.

GastroSuisse include nella sua panoramica anche la polvere per grill domestico. È considerata un ingrediente e non un allergene, ma può scatenare reazioni allergiche in persone con allergie ai crostacei e ai molluschi, ai prodotti derivati e agli acari della polvere domestica; l'obbligo di informazione deve essere garantito.

I 14 gruppi di sostanze secondo l'Allegato 6 OIGAl

Per iscritto e oralmente: adempiere correttamente all'obbligo di informazione

La dichiarazione corretta e completa consiste in due parti: un'avvertenza scritta e un'informazione orale. Per gli ospiti deve essere presente un'avvertenza scritta ben visibile che indichi che riceveranno informazioni orali su richiesta. Questa informazione orale deve essere fornita da una persona competente prima che venga ordinato un piatto.

Come forme scritte sono ammesse la carta dei menu, una tabella o una scheda tecnica, a condizione che il personale sia formato e possa fornire informazioni affidabili. In determinate condizioni si può rinunciare completamente all'etichettatura scritta.

In tal caso deve essere affissa un'avvertenza ben visibile che indichi che l'informazione può essere ottenuta oralmente. Inoltre, l'informazione deve essere disponibile per iscritto al personale oppure una persona competente deve essere in grado di fornire informazioni immediate durante tutto l'orario di apertura.

Informare per iscritto e oralmente: le due parti dell'obbligo

Prove e documentazione: preconfezionato, venduto sfuso e in cucina

La legge distingue tra generi alimentari preconfezionati e quelli immessi sul mercato sfusi o non confezionati. Sui generi alimentari preconfezionati le informazioni devono essere indicate per iscritto sull'etichetta o sull'imballaggio.

Questo requisito vale fondamentalmente anche per i generi alimentari non confezionati, come quelli venduti nelle panetterie, nei take-away, nei ristoranti o nelle caseifici – quindi anche per il pane fatto in casa e le salse lavorate sul posto.

Come prove servono le ricette e le schede tecniche dei prodotti: per tutti i piatti e le bevande venduti nell'azienda, gli allergeni presenti devono essere documentati per iscritto. I fornitori devono essere interrogati sistematicamente e le loro schede tecniche conservate; soprattutto per i prodotti semi-industriali e le preparazioni complesse, questa è l'unica base affidabile.

La documentazione deve essere aggiornata, poiché devono essere previsti controlli. Per carne, pesce o preparazioni fatte in casa valgono inoltre le prescrizioni di GastroSuisse e delle autorità cantonali riguardo all'indicazione dell'origine e della composizione.

Preconfezionato o venduto sfuso: dove deve trovarsi l'informazione

Evitare la contaminazione incrociata e gli allergeni nascosti

Non va dichiarato solo ciò che è contenuto come ingrediente. Le mescolanze o le contaminazioni involontarie devono sempre essere indicate ai sensi dell'art. 11 cpv. 5 OIGAl se la loro quota supera o potrebbe superare una certa misura.

GastroSuisse formula lo stesso obbligo dal punto di vista dell'azienda: un allergene deve essere dichiarato anche se, nonostante una preparazione accurata, può finire involontariamente in un piatto attraverso oggetti.

Particolarmente sensibili sono i prodotti semi-industriali e le preparazioni complesse: un piatto lavorato può contenere allergeni nascosti che l'azienda non ha aggiunto personalmente. Chi deriva le ricette solo dai propri ingredienti e non consulta le schede tecniche dei fornitori documenta lacune invece di sicurezza.

Controlli, sanzioni e rischi di responsabilità

I controlli sono realistici: nel 2018 è stato verificato in oltre 1'000 controlli se l'informazione sugli allergeni contenuti nei generi alimentari non confezionati fosse corretta. Nel 55% dei casi i requisiti legali non sono stati rispettati.

Secondo un comunicato stampa dell'Associazione dei chimici cantonali della Svizzera, più della metà delle aziende non soddisfa i requisiti relativi all'etichettatura degli allergeni per i generi alimentari non confezionati. L'esecuzione della legislazione sui generi alimentari continuerà a verificare miratamente questo tema.

Anche i prodotti preconfezionati sono stati oggetto di campagne: il Laboratorio cantonale di Basilea Città ha esaminato biscotti, meringhe e altri dolci preconfezionati. Su 30 campioni, 5 hanno dovuto essere contestati perché gli allergeni non erano evidenziati chiaramente; in un prodotto da forno sono state trovate grandi quantità di componenti del latte senza che questi fossero indicati come ingredienti.

Il mancato rispetto degli obblighi può comportare, in caso di danno, sanzioni amministrative o persino penali. Questo vale, ad esempio, se un ospite subisce una grave reazione a causa di un allergene non dichiarato, deve essere ricoverato in ospedale o addirittura muore. A ciò si collega una forte responsabilità dell'azienda in caso di reazioni allergiche di un ospite mal informato.

Attuazione pratica: dal fornitore all'ospite

La procedura inizia con l'acquisto: i fornitori vengono interrogati sistematicamente sugli ingredienti, le loro schede tecniche dei prodotti vengono conservate e tutti i piatti e le bevande vengono documentati per iscritto in ricette o schede tecniche. Successivamente, ogni piatto viene controllato ingrediente per ingrediente rispetto ai gruppi di sostanze secondo l'Allegato 6 OIGAl, inclusa la domanda su dove possano verificarsi mescolanze involontarie in cucina e nel servizio.

Da ciò deriva l'informazione per gli ospiti: un'avvertenza scritta ben visibile – sulla carta dei menu, come tabella o come scheda tecnica – con l'indicazione che verranno fornite informazioni orali su richiesta, e una persona competente in grado di fornire tali informazioni prima dell'ordinazione.

Ciò presuppone personale formato che possa fornire informazioni affidabili; se durante l'orario di apertura non è immediatamente disponibile alcuna persona competente, l'informazione deve essere disponibile per iscritto al personale. In caso di allergia, si cerca insieme all'ospite un piatto compatibile, poiché evitare rigorosamente lo scatenante è l'unico metodo di trattamento.

Dal fornitore all'ospite: la procedura