Svizzera: gestire un’attività di ristorazione, autorizzazioni, igiene, budget

Gestire un’attività di ristorazione in Svizzera: autorizzazioni sul luogo

Chi gestisce un’attività di ristorazione in Svizzera deve chiarire le autorizzazioni sul luogo, organizzare l’autocontrollo per i prodotti alimentari e pianificare entrate e uscite. Le sezioni seguenti guidano dalle questioni relative al luogo e alle autorizzazioni, passando per l’igiene, fino alla pianificazione del budget prima dell’apertura.

In Svizzera vale fondamentalmente la libertà economica. Un’attività lucrativa privata può in linea di principio essere esercitata liberamente. Il Cantone Zurigo precisa nella sua panoramica sulle autorizzazioni commerciali e operative che determinate imprese e progetti sono soggetti ad autorizzazione o all’obbligo di notifica. Un’attività di ristorazione rientra generalmente in questa categoria.

La ristorazione è regolamentata a livello cantonale. Le prescrizioni, le procedure e le autorità competenti per le autorizzazioni differiscono da Cantone a Cantone. I requisiti sono stabiliti nelle leggi cantonali sulla ristorazione e nelle relative ordinanze.

Per l’igiene e la sicurezza alimentare si applicano la Legge federale sui prodotti alimentari (LPAl), l’Ordinanza sui prodotti alimentari e sugli oggetti d’uso comune (OAlD) nonché l’Ordinanza del DFI sull’igiene durante la manipolazione dei prodotti alimentari.

Il primo punto di contatto non è quindi un’autorità nazionale, bensì il Comune di ubicazione. Chi sa per tempo quale autorizzazione è necessaria nel luogo specifico può valutare in modo più mirato i locali commerciali. Questo vale, ad esempio, per la questione se nei locali previsti sia effettivamente possibile esercitare un’attività di ristorazione.

In particolare, la via passa attraverso l’ufficio competente cantonale o comunale e attraverso l’Ufficio delle costruzioni del Comune di ubicazione per l’autorizzazione edilizia. Nel Cantone Argovia, il Comune di ubicazione rilascia l’autorizzazione operativa; nel Cantone Berna, l’Ufficio del prefetto esamina e rilascia l’autorizzazione operativa; la documentazione relativa all’autocontrollo viene inviata al Laboratorio cantonale di Berna.

Le autorità competenti sono quindi, a seconda della fase: il Comune di ubicazione o l’autorità cantonale per l’autorizzazione operativa, l’Ufficio delle costruzioni del Comune di ubicazione per l’autorizzazione edilizia, l’Ufficio del prefetto di Berna per l’esame e il rilascio, il Laboratorio cantonale di Berna per l’autocontrollo.

Le panoramiche del Cantone Zurigo hanno scopo informativo e non sono giuridicamente vincolanti. Se sia necessaria un’autorizzazione deve essere chiarito caso per caso con l’autorità competente. Si raccomanda inoltre il contatto con l’associazione professionale o di settore competente.

La panoramica zurighese è strutturata per settori di attività: allestimento dell’azienda, commercio e industria, merci e commercio, finanza e giochi d’azzardo, salute, formazione e assistenza, animali, agricoltura, traffico, eventi.

Per la produzione e il commercio di prodotti non specificamente regolamentati non è richiesta alcuna autorizzazione. Tali prodotti non devono tuttavia mettere in pericolo le persone.

Per gli altri Cantoni, i requisiti devono essere chiariti direttamente presso l’autorità cantonale competente. Decisiva rimane la prassi sul luogo.

Autorizzazione operativa: categorie, eccezioni e la somministrazione di alcolici

Le autorizzazioni costituiscono il primo dei tre pilastri. Per l’apertura di un’attività gastronomica è necessaria nella maggior parte dei casi un’autorizzazione operativa. I requisiti applicabili dipendono dal tipo di esercizio: ristoranti, bar, catering, caffè e pop-up rientrano spesso in categorie diverse. Per chioschi, food truck, take-away o catering esistono in parte eccezioni.

Nel Cantone Argovia, la stragrande maggioranza delle attività gastronomiche necessita di un’autorizzazione operativa se forniscono cibo e bevande a titolo oneroso e/o ospitano ospiti. L’autorizzazione viene rilasciata dal Comune di ubicazione.

Il Cantone Berna distingue tra esercizi pubblici e non pubblici. Decisivo è anche se vengono somministrati alcolici.

Esso pubblica schede informative specifiche. Queste valgono per le attività di ristorazione pubbliche con e senza somministrazione di alcolici, per le attività non pubbliche con e senza somministrazione di alcolici nonché per i locali destinati a eventi non pubblici.

Le schede informative del Cantone Berna sono contrassegnate da lettere. A sta per l’attività di ristorazione pubblica con somministrazione di alcolici, B per quella pubblica senza, C per quella non pubblica con e D per quella non pubblica senza somministrazione di alcolici; E vale per il locale destinato a eventi non pubblici.

Le schede informative dalla A alla E e il modello di concetto aziendale sono disponibili presso l’Ufficio del prefetto.

Nelle schede informative del Cantone Berna viene trattato anche il fumoir. Competente per l’esame e il rilascio dell’autorizzazione rimane l’Ufficio del prefetto.

La somministrazione di alcolici è strettamente legata alla patente di esercente. A seconda del tipo di esercizio, con la patente di esercente e l’autorizzazione operativa si ottiene anche l’autorizzazione per la vendita di alcolici. Chi non intende somministrare alcolici rientra in un’altra categoria con requisiti diversi.

Chiarite prima della ricerca dei locali in quale categoria rientra il vostro progetto e se per il vostro tipo di esercizio vale un’eccezione. Decisive sono sempre la normativa del Cantone di ubicazione e la prassi dell’autorità competente per le autorizzazioni.

Nel Cantone Berna, l’autorizzazione operativa è necessaria non solo per l’apertura, ma anche per la subentratura in un’attività di ristorazione.

Se si applichi un’eccezione deve essere chiarito con l’autorità competente per le autorizzazioni sul luogo.

Patente di esercente e attestato di capacità come prerequisito per la domanda

Chi desidera gestire un’attività gastronomica in Svizzera necessita nella maggior parte dei Cantoni di una patente di esercente, chiamata anche attestato di capacità per la gastronomia. I requisiti e le condizioni variano da Cantone a Cantone. In molti Cantoni, la patente è un prerequisito per la domanda di autorizzazione operativa.

Nel Cantone Argovia, l’autorizzazione operativa deve essere richiesta tempestivamente prima dell’apertura; viene rilasciata dal Comune di ubicazione. Devono essere presentati una patente di esercente e una prova di almeno sei mesi di esperienza nel settore della ristorazione.

L’attestato si ottiene tramite moduli formativi e un esame. Nel Cantone Berna, alla domanda possono essere allegati facoltativamente una copia dell’attestato di capacità oppure una conferma di iscrizione ai moduli formativi con le date degli esami. La domanda può quindi essere presentata, se del caso, prima che l’attestato sia disponibile.

I Cantoni riconoscono in modo diverso la prova delle conoscenze in materia di igiene alimentare e prevenzione delle dipendenze. Decisive sono la normativa del Cantone di ubicazione e la prassi dell’autorità competente.

Una via riconosciuta in tutta la Svizzera è il seminario base G1 Gastro di GastroSuisse. Il certificato G1 dell’associazione gastronomica è riconosciuto in tutta la Svizzera (Gastropedia).

Costi e date dei corsi devono essere chiariti direttamente presso il fornitore.

Chiarite per tempo con l’autorità cantonale competente quali moduli e prove pratiche vengono riconosciuti e se una conferma di iscrizione è sufficiente per la domanda. In questo modo la procedura non si blocca a causa di una qualifica mancante.

Vantaggi e sfide della patente di esercente in Svizzera

Luogo e ristrutturazione: chiarire l’autorizzazione edilizia come questione preliminare

Prima della domanda di autorizzazione operativa va chiarito se esiste l’autorizzazione edilizia necessaria. Il Cantone Berna elenca questo passaggio come primo nella sua guida alla domanda.

Un’autorizzazione edilizia può essere necessaria anche senza veri e propri lavori di costruzione, ad esempio per un’insegna. Scatenanti tipici sono un cambio di destinazione d’uso, una ristrutturazione o un diverso utilizzo dei locali. Prima dell’allestimento di un’attività dovrebbe quindi essere chiarito se sia necessaria un’autorizzazione edilizia.

Nella procedura di autorizzazione edilizia non viene esaminato solo l’aspetto edilizio. Viene chiarito anche se un’attività commerciale può essere esercitata nella zona in questione e cosa vale dal punto di vista della protezione dell’ambiente. Se vengono creati posti di lavoro, si aggiungono i requisiti relativi alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute nonché alla protezione contro il rumore.

La sicurezza sul lavoro e la protezione della salute vengono esaminate per le aziende industriali nella procedura di approvazione dei piani, per le aziende artigianali e non industriali nell’ambito dell’esame dei piani. Il rumore delle aziende industriali e commerciali viene esaminato nella procedura di protezione contro il rumore. Entrambe le procedure hanno luogo generalmente nell’ambito della procedura di autorizzazione edilizia. Competenti sono i Comuni, il punto di contatto è l’Ufficio delle costruzioni del Comune di ubicazione.

Dalla domanda all’autorizzazione: documenti, procedura e notifica all’autorità di esecuzione

Nel Cantone Berna la procedura comprende sette passaggi. I sette passaggi sono: 1. Verificare l’autorizzazione edilizia; 2. Compilare completamente la domanda; 3. Presentare gli allegati; 4. Creare l’autocontrollo e presentarlo al Laboratorio cantonale di Berna; 5. Consegnare la domanda al Comune; 6. Il Comune verifica la completezza e inoltra; 7. L’Ufficio del prefetto esamina e rilascia l’autorizzazione.

In alcuni Comuni la presentazione digitale è già possibile come progetto pilota. Da allegare vi sono un estratto del casellario giudiziale attuale, non older di tre mesi (originale o elettronico come estratto firmato digitalmente), una copia dell’attestato di capacità oppure una conferma di iscrizione ai moduli formativi con le date degli esami nonché la lista delle bevande. Se disponibili, si aggiunge una copia delle precedenti autorizzazioni operative.

L’estratto del casellario giudiziale viene ordinato come estratto privato tramite admin.ch. Se il vostro Comune figuri tra le opzioni nel modulo di domanda digitale deve essere verificato in anticipo.

Chi gestisce già un’attività presenta inoltre un foglio aggiuntivo per il secondo o ulteriori esercizi. A seconda delle necessità, possono essere richiesti successivamente il concetto aziendale o musicale, i contratti di locazione, i contratti di lavoro e le descrizioni delle mansioni. Per il concetto aziendale, il Cantone Berna mette a disposizione un modello di concetto aziendale.

I moduli e gli allegati sono: domanda di autorizzazione operativa per la ristorazione (digitale o PDF), allegato alla domanda per un secondo o più esercizi, modello di concetto aziendale e istruzioni per la creazione di un autocontrollo. Si aggiungono estratto del casellario giudiziale, attestato di capacità o conferma di iscrizione, lista delle bevande e precedenti autorizzazioni operative.

La documentazione relativa all’autocontrollo viene creata e presentata insieme alla domanda al laboratorio cantonale competente. Nel Cantone Berna è competente il Laboratorio cantonale di Berna; le istruzioni per la creazione dell’autocontrollo sono disponibili sul sito dell’Ufficio del prefetto.

Il Laboratorio cantonale di Berna si trova in Muesmattstrasse 19, 3012 Berna. È raggiungibile al numero di telefono +41 31 633 11 11 e via e-mail all’indirizzo [email protected].

La domanda completa, firmata e con allegati viene poi inviata al Comune. Questo verifica la completezza e inoltra la domanda con la sua proposta all’autorità competente per le autorizzazioni – nel Cantone Berna all’Ufficio del prefetto, che esamina e rilascia l’autorizzazione.

Per i locali non pubblici destinati a eventi, il passaggio della documentazione dell’autocontrollo può essere omesso. Nel Cantone Argovia è possibile, se del caso, un’autorizzazione provvisoria fino a dodici mesi. Indipendentemente da ciò, l’inizio dell’attività di ristorazione deve essere notificato all’autorità cantonale di esecuzione competente, poiché le attività gastronomiche rientrano nella Legge sui prodotti alimentari.

La panoramica zurighese offre una visione d’insieme degli importanti obblighi di autorizzazione o notifica che possono essere rilevanti per le attività imprenditoriali. Nel caso concreto, deve essere chiarito con l’autorità competente se sia necessaria un’autorizzazione.

Documenti importanti per la domanda di autorizzazione operativa

Autocontrollo secondo HACCP: identificare i pericoli, definire i punti di controllo, documentare

L’igiene è il secondo dei tre pilastri; il suo nucleo è l’autocontrollo. HACCP sta per «hazard analysis and critical control points», in tedesco «analisi dei pericoli e punti critici di controllo». Il concetto HACCP è un concetto igienico sviluppato specificamente per la sicurezza alimentare. In Svizzera è sancito nel diritto alimentare ed è obbligatorio per le attività di ristorazione.

Il primo passo è l’analisi dei pericoli. Devono essere identificati i possibili pericoli che possono insorgere durante il trasporto, lo stoccaggio e la produzione di alimenti – ad esempio attraverso microrganismi o contaminazioni.

Successivamente vengono definiti i punti critici di controllo. Questi sono decisivi per monitorare e controllare questi pericoli. Un monitoraggio preciso e le relative misure devono garantire che gli alimenti siano sicuri.

I punti critici di controllo vengono monitorati e controllati con misure. La documentazione dell’autocontrollo attesta questa procedura. Nel Cantone Berna viene presentata al Laboratorio cantonale di Berna.

Le basi giuridiche sono la Legge federale sui prodotti alimentari (LPAl) e l’Ordinanza sui prodotti alimentari e sugli oggetti d’uso comune (OAlD). Esse richiedono che la persona responsabile garantisca la manipolazione igienica di prodotti alimentari e oggetti d’uso comune. Ciò include l’attuazione dell’autocontrollo e la corretta dichiarazione dei prodotti alimentari.

Il concetto è stato originariamente sviluppato negli USA negli anni ’60 per garantire la sicurezza del cibo per gli astronauti. Poiché nello spazio non era disponibile assistenza medica nelle vicinanze, gli alimenti dovevano essere assolutamente sicuri.

Il concetto HACCP è uno strumento indispensabile per garantire la sicurezza alimentare. L’attuazione deve assicurare che gli alimenti soddisfino gli elevati requisiti legali e che la salute della clientela non venga messa in pericolo. La procedura sistematica secondo HACCP si è rivelata così efficace che oggi viene applicata in tutto il mondo nell’industria alimentare e nella ristorazione.

Igiene nell’operatività quotidiana: personale, cucina e locali

Nella quotidianità, l’autocontrollo si concentra su aree ricorrenti: igiene del personale, igiene della cucina e separazione delle aree di lavoro. Le liste di controllo aiutano a verificare regolarmente questi punti e a documentare i risultati in modo comprensibile.

Si è dimostrata efficace una chiara separazione delle aree di lavoro per alimenti crudi e preparati nonché una gestione coerente della temperatura durante lo stoccaggio, il raffreddamento e la distribuzione. La pulizia e la disinfezione delle superfici di lavoro, degli apparecchi e dei magazzini dovrebbero avvenire secondo un piano fisso, in modo da non essere trascurate dagli affari quotidiani.

Per le installazioni sanitarie si applica l’Ordinanza del DFI sull’igiene durante la manipolazione dei prodotti alimentari. Nelle aziende alimentari devono essere presenti sufficienti toilettes con sciacquone e allacciamento alla fognatura.

Altrettanto importante è l’istruzione del personale. I collaboratori dovrebbero apprendere all’assunzione e successivamente regolarmente come la loro azienda attua le prescrizioni igieniche – dall’igiene delle mani alla manipolazione degli alimenti fino alla segnalazione di sintomi di malattia. Se fissate per iscritto, queste istruzioni possono essere documentate nell’ambito dell’autocontrollo.

Cronologia fino all’apertura: pianificare autorizzazioni e budget

L’autorizzazione operativa e eventuali altre autorizzazioni dovrebbero essere richieste con sufficiente anticipo rispetto all’apertura prevista. Chi inizia le verifiche solo dopo la firma del contratto di locazione perde tempo che difficilmente può essere recuperato.

Pianificate tempo sufficiente per l’autorizzazione, la documentazione dell’autocontrollo ed eventuali richieste successive. Chiarite per tempo quali documenti richiedono il vostro Comune di ubicazione e l’autorità competente per le autorizzazioni.

Il terzo pilastro è la pianificazione del budget. Registrate per questo le entrate e le uscite previste; i valori medi dell’anno precedente possono aiutare nella pianificazione. Anche senza numeri esatti è possibile creare un budget (wirtepatent.ch).

Le basi di calcolo sono i prezzi delle merci, i costi delle merci e il margine di profitto. Essi costituiscono la base del calcolo dei prezzi.

Tra i fattori vi sono i prezzi delle merci, ovvero i prezzi per gli alimenti all’acquisto. I costi delle merci comprendono i costi di consegna e trasporto nonché i costi di stoccaggio. Il margine di profitto è un fattore del calcolo dei prezzi.

Come si distribuiscono le spese nella ristorazione lo quantifica GastroSuisse: Circa un quarto del fatturato riguarda l’acquisto di merci, circa il 15 percento sono i costi finanziari e di investimento, l’11 percento sono i costi operativi generali (GastroSuisse).

Per la formazione dei prezzi esistono il calcolo preciso dei prezzi nella gastronomia, il semplice calcolo a ricarico e il calcolo misto. Un budget integra la pianificazione dei prezzi confrontando entrate e uscite previste.

Il calcolatore di budget di wirtepatent.ch crea un budget semplice per diversi tipi di attività gastronomiche. Scegliete un tipo di esercizio e inserite il fatturato stimato o l’affitto previsto (wirtepatent.ch).

I numeri visualizzati nel calcolatore di budget sono valori indicativi e non valgono allo stesso modo per tutte le attività gastronomiche. Si basano sui dati KATAG 2026 e sullo specchio di settore 2026 (wirtepatent.ch).

Il corretto calcolo dei prezzi per bevande e piatti decide del successo dell’attività; è l’opposto della determinazione dei prezzi a sensazione. Il calcolo è il fattore di successo per il fatturato. Se si calcola in modo troppo stretto, può portare al fallimento, anche se ci sono abbastanza ospiti nel locale. Se il prezzo viene calcolato troppo alto, gli ospiti potrebbero non venire.

I ritardi sorgono spesso negli stessi punti: un’autorizzazione edilizia mancante o pendente, una domanda incompleta, un attestato di capacità non ancora disponibile o documenti che vengono richiesti solo successivamente. Pianificate riserve e chiarite le questioni aperte direttamente con il Comune di ubicazione e l’autorità competente per le autorizzazioni, prima di assumere impegni.