Tenuta della documentazione HACCP: punti di controllo per l’azienda

Perché la documentazione HACCP fa parte dell’autocontrollo

L’autocontrollo è centrale nella legislazione svizzera sui generi alimentari: ogni azienda è responsabile del rispetto dei requisiti legali – la responsabilità dell’osservanza spetta alla persona responsabile. Ai sensi dell’art. 23 della Legge federale sui generi alimentari (LGAl), chi produce, tratta, cede, importa o esporta generi alimentari deve garantire che le merci siano conformi ai requisiti legali e farle esaminare, o farle esaminare da terzi, secondo le buone prassi di fabbricazione. Il controllo ufficiale non esonera l’azienda dall’obbligo di autocontrollo.

L’art. 49 dell’Ordinanza sui generi alimentari e sugli oggetti d’uso comune (OGAl) elenca gli strumenti importanti dell’autocontrollo: la garanzia di buone prassi operative (buone prassi igieniche, buone prassi di fabbricazione), l’applicazione di procedure basate sui principi del concetto HACCP, la tracciabilità nonché il prelievo e l’analisi di campioni di generi alimentari. L’art. 51 OGAl concretizza il concetto HACCP: chi produce, trasforma, tratta, immagazzina, trasporta o cede generi alimentari deve istituire una o più procedure per la sorveglianza continua dei pericoli specifici.

HACCP sta per «hazard analysis and critical control points», in tedesco «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte». Il primo passo consiste nell’individuare i possibili pericoli che possono insorgere durante il trasporto, lo stoccaggio e la produzione di generi alimentari – ad esempio a causa di microrganismi o contaminazioni. In un secondo passo si definiscono i punti di controllo con cui questi pericoli vengono monitorati e tenuti sotto controllo. In Svizzera il concetto è ancorato nel diritto alimentare; la base sono le linee guida del Codex Alimentarius, e l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) lo raccomanda dal 1993.

Tutto ciò che un’azienda non documenta, in senso giuridico si considera non avvenuto. La documentazione non è quindi burocrazia inutile, bensì la prova nei confronti dell’autorità di esecuzione che l’ingresso delle merci, lo stoccaggio, la preparazione e la cessione vengono controllati – e al contempo la base affinché nella quotidianità sia chiaro chi controlla cosa e quando, e come si reagisce in caso di scostamenti. Come orientamento serve la linea guida «Buone prassi operative nella ristorazione (GVG)», elaborata da GastroSuisse, HotellerieSuisse, CafetierSuisse e dall’Associazione svizzera per la ristorazione ospedaliera, nelle case di cura e collettiva, che il 21 settembre 2018 ha ottenuto nuovamente l’approvazione dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV). Può essere scaricata gratuitamente come PDF.

Basi legali dell’autocontrollo in Svizzera

Descrivere l’azienda e definire le responsabilità

Il primo capitolo della linea guida GVG è dedicato all’organizzazione dell’azienda. Centrali sono la designazione della persona responsabile nonché le sue qualifiche e i suoi doveri. L’azienda viene descritta mediante organigrammi e/o descrizioni aziendali; per il personale esistono descrizioni delle funzioni e un concetto di formazione. In questo modo si può dimostrare chi svolge quale compito e quale formazione possiede la persona che risponde della sicurezza alimentare.

Nella pratica, questo passo include una risposta semplice a tre domande per ogni controllo: chi compila la registrazione, chi la verifica e chi decide se un valore non è corretto? Queste competenze devono figurare nella descrizione della funzione o nelle istruzioni di lavoro, affinché un controllo non venga omesso nemmeno in assenza della persona responsabile. Da fissare sono anche le sostituzioni e l’accesso ai moduli.

La struttura segue un iter chiaro: descrivete l’azienda o l’evento, elaborate un’analisi dei pericoli, sviluppate istruzioni di lavoro e documentate i vostri controlli. L’ufficio cantonale competente mette a disposizione modelli, suddivisi per tipo di azienda – tra l’altro per aziende artigianali, commerciali e di ristorazione (ristoranti), per organizzatori di eventi, per asili nido e strutture di accoglienza diurna nonché per mense di club e associazioni. L’obbligo di documentazione riguarda anche i fornitori di acqua potabile e i macelli.

Analisi dei pericoli: dove sorgono i rischi nell’azienda

L’analisi dei pericoli distingue pericoli biologici (ad esempio microrganismi), pericoli chimici (ad esempio residui di detergenti) e pericoli fisici (ad esempio corpi estranei). Decisiva non è una lista generica, bensì il percorso dei generi alimentari attraverso la propria azienda: dalla produzione passando per trasporto, imballaggio, stoccaggio e distribuzione fino alla vendita oppure alla cessione – nella ristorazione quindi dalla consegna allo stoccaggio e alla preparazione fino all’erogazione.

Specifico per azienda significa: vengono registrati i materiali grezzi effettivamente utilizzati (prodotti animali, uova crude, pesce, pietanze non riscaldate completamente, allergeni), le fasi di lavoro effettive (scongelamento, marinatura, cottura, raffreddamento, riscaldamento successivo, mantenimento a caldo, refrigerazione, porzionatura) e le apparecchiature e i locali effettivamente utilizzati. Per ogni fase si annota se un pericolo può essere presente, introdotto o aggravato – e con quale misura esistente esso sia già tenuto sotto controllo.

Il risultato dell’analisi dei pericoli è un documento scritto dal quale, per ogni fase del processo, emergono: fase, pericolo e tipo di pericolo, causa, misura preventiva esistente e la valutazione se in questo punto debba essere gestito un punto critico di controllo. Questa valutazione è la base per la selezione dei punti di controllo e deve essere riesaminata ad ogni modifica di ricetta, fornitore, apparecchio o locale.

Determinare i punti critici di controllo e i valori limite

Il concetto HACCP segue principi fissi: individuazione dei pericoli, determinazione dei punti critici di controllo, fissazione dei valori limite, definizione di misure correttive, stabilimento di procedure di verifica e documentazione. Un punto critico di controllo è il punto in cui un pericolo può essere prevenuto, eliminato o ridotto a un livello accettabile – lì dove un errore non può più essere corretto da una fase successiva.

Punti di controllo tipici nella ristorazione e nella somministrazione sono l’ingresso delle merci (accettazione merce e controllo della consegna e dei documenti di accompagnamento), la refrigerazione e la catena del freddo continua, il riscaldamento, il mantenimento a caldo, il raffreddamento nonché la tracciabilità della merce. Da distinguere da questi punti di controllo sono le misure igieniche generali delle buone prassi operative – igiene del personale, pulizia, lotta contro i parassiti, manutenzione delle infrastrutture. Queste vengono gestite tramite istruzioni di lavoro e checklist e non condotte come CCP con valore limite.

Ogni punto di controllo necessita di un valore limite misurabile e univoco: per grandezze di temperatura e tempo deriva dalle prescrizioni di diritto alimentare, dalle indicazioni del produttore degli apparecchi o dalla dichiarazione del prodotto del fornitore; la base utilizzata viene documentata come valore limite, così da poterla motivare in caso di controllo. Inoltre, l’azienda necessita per ogni punto di controllo: il tipo e la frequenza di monitoraggio, la persona responsabile, la misura correttiva, il modulo e l’archiviazione della registrazione.

Secondo la LGAl, il monitoraggio è concepito come sorveglianza continua dei pericoli specifici. Nella pratica questo significa: misurazione continua, dove gli apparecchi lo consentono (ad esempio registrazione della temperatura), altrimenti una sequenza di misurazioni fissa per ogni operazione – ad ogni consegna, per ogni lotto, per ogni mantenimento a caldo – con un momento definito nel modulo.

Differenze tra misure igieniche generali e punti critici di controllo (CCP)

Monitoraggio, misure correttive e verifica

Se un valore limite viene superato, segue una procedura definita: identificare e bloccare la merce interessata, eliminare la causa (apparecchio, processo, persona), valutare la merce interessata e decidere se riutilizzarla, sottoporla a trattamento successivo o smaltirla, documentare la misura e la decisione e informare la persona responsabile. Questi passi vengono fissati per iscritto in anticipo, così da non dover improvvisare in caso di evento.

Per i prodotti pericolosi per la salute vale inoltre l’art. 23 cpv. 2bis LGAl: chi constata che generi alimentari da lui prodotti, trasformati, trattati o ceduti possono mettere in pericolo la salute deve garantire che i consumatori non subiscano danni. Se le merci non si trovano più sotto il controllo diretto dell’azienda, questa deve informare immediatamente l’autorità di esecuzione competente e collaborare con essa. Ritiro e richiamo fanno quindi parte integrante dell’autocontrollo.

Verifica significa: l’azienda esamina il proprio sistema, non solo la singola misurazione. A ciò appartengono il controllo se le registrazioni sono tenute in modo completo, se i valori limite definiti corrispondono ancora al processo effettivo, se gli strumenti di misura sono corretti e se il personale conosce la procedura. Le verifiche e i loro risultati vengono fissati per iscritto, affinché le modifiche al sistema rimangano comprensibili.

Tenuta della documentazione: moduli, checklist, istruzioni di lavoro

La linea guida GVG descrive le prescrizioni legali e la procedura; l’attuazione nella pratica avviene tramite checklist, istruzioni di lavoro, ricette e documenti simili, creati dall’azienda stessa e che non fanno parte della linea guida. Sono proprio questi moduli propri quelli da presentare in caso di ispezione.

Alle registrazioni ricorrenti appartengono i controlli della temperatura (ingresso merci, refrigerazione, riscaldamento, mantenimento a caldo), le prove di pulizia e disinfezione, le attestazioni di formazione, i dati dei fornitori nonché le indicazioni sulla tracciabilità della merce. I controlli possono essere attribuiti a tre categorie: registrazioni per ogni operazione (ad esempio ingresso merci o lotto), registrazioni a intervalli fissi (ad esempio temperature delle celle frigorifere o piani di pulizia) e registrazioni in caso di eventi particolari (scostamenti, ritiro, richiamo).

Poiché i controlli non documentati in senso giuridico si considerano non avvenuti, la registrazione deve avvenire nel momento del controllo e non essere integrata successivamente. Le correzioni vengono apportate in modo visibile – con iniziali e data –, affinché la registrazione rimanga credibile. Da fissare sono anche il luogo e la durata di conservazione dei moduli: i documenti devono essere disponibili senza lunghe ricerche in caso di controllo, anche per periodi passati.

Punti di controllo tipici per la ristorazione e la somministrazione

La linea guida GVG suddivide le prescrizioni delle buone prassi operative in temi che strutturano la quotidianità dei controlli. Vi appartengono igiene personale, salute e regolamenti di accesso; infrastrutture e allestimenti; manutenzione, pulizia e disinfezione nonché smaltimento. Vi appartengono anche l’igiene di produzione, il trasporto, la protezione contro l’inganno e la dichiarazione. Si aggiungono la tracciabilità e la procedura in caso di cessione di generi alimentari pericolosi per la salute.

Ne derivano punti di controllo ricorrenti. Vi appartengono l’igiene delle mani e l’abbigliamento da lavoro nonché la gestione dei sintomi di malattia e i regolamenti di accesso per il personale e terzi. Vi appartengono anche le prove di pulizia e disinfezione inclusi apparecchi e superfici, la lotta contro i parassiti e il monitoraggio dei parassiti. Si aggiungono l’ingresso delle merci con controllo della temperatura e dello stato della merce nonché la catena del freddo continua dalla consegna all’erogazione. Anche lo stoccaggio e la separazione di prodotti crudi e finiti vanno controllati.

Allergeni e dichiarazione costituiscono un proprio ambito di controllo: la gestione degli allergeni nelle ricette, nello stoccaggio, nella preparazione e nel servizio viene regolata in un’istruzione di lavoro, e la corretta dichiarazione dei generi alimentari appartiene ai doveri della persona responsabile. Protezione contro l’inganno e dichiarazione sono indicati nella linea guida GVG come ambito tematico proprio.

La ponderazione dipende dal tipo di azienda. Nella ristorazione collettiva con ospedali e case di cura il gruppo dei consumatori è particolarmente vulnerabile; l’Associazione svizzera per la ristorazione ospedaliera, nelle case di cura e collettiva ha sostenuto la linea guida GVG. Per asili nido e strutture di accoglienza diurna nonché per mense di club e associazioni esistono modelli propri delle autorità cantonali di esecuzione. Agli eventi lo spostamento del focus riguarda la descrizione dell’evento: allestimenti provvisori, capacità di refrigerazione limitata, personale impiegato a breve termine e la questione di chi decide in caso di scostamenti durante l’evento.

Formare il personale e mantenere aggiornata la documentazione

Il capitolo 1 della linea guida GVG richiede, oltre alla designazione della persona responsabile e alle sue qualifiche e doveri, un concetto di formazione nonché descrizioni delle funzioni per il personale. Un principio dell’autocontrollo recita che il personale è formato nella gestione igienica dei generi alimentari – una formazione senza attestazione non soddisfa questo punto.

Ogni istruzione viene quindi registrata con tema, data e persone partecipanti, nonché con l’indicazione di chi ha impartito l’istruzione. Le formazioni non appartengono solo all’introduzione, ma anche prima di nuovi compiti, prima della stagione e dell’esercizio di eventi e dopo modifiche di ricette o apparecchi. Istruzioni brevi e regolari con riferimento a processi aziendali concreti sono più efficaci di corsi globali una tantum.

Per l’attualità serve un semplice processo di modifica: in caso di nuovi processi, ricette, fornitori, apparecchi o locali vengono riesaminati l’analisi dei pericoli e i punti di controllo e adattati i moduli interessati. I documenti riportano una data di versione, e in azienda viene utilizzata solo la versione attuale, affinché checklist e procedura vissuta non divergano.

Conclusione: la documentazione HACCP come prova e strumento di lavoro

Una documentazione snella e vicina all’azienda rende visibili i punti di controllo della propria azienda: fissa dove sorgono i pericoli, quale valore limite vale, chi monitora e cosa accade in caso di scostamento. In questo modo assicura i controlli – anche in caso di cambio del personale o sostituzioni – e serve nelle ispezioni ufficiali come prova che l’azienda adempie al suo obbligo di autocontrollo.

Come orientamento serve la linea guida «Buone prassi operative nella ristorazione (GVG)»: comprende le disposizioni pertinenti di diritto alimentare e definisce procedura e portata dell’autocontrollo. Le aziende esistenti la utilizzano come opera di consultazione per questioni di diritto alimentare e per verificare il proprio autocontrollo e la portata della documentazione; chi rileva un’azienda nuova può con essa costruire l’autocontrollo ed elaborare la documentazione. Competenti per l’esecuzione sono le autorità cantonali, che mettono a disposizione modelli per i tipi di azienda più importanti.