Schweiz: Gastgewerbe führen, Bewilligungen, Hygiene, Budget

Gastgewerbe führen in der Schweiz: Bewilligungen am Standort

Wer ein Gastgewerbe in der Schweiz führt, muss Bewilligungen am Standort klären, die Selbstkontrolle für Lebensmittel organisieren und Einnahmen sowie Ausgaben budgetieren. Die folgenden Abschnitte führen von Standort- und Bewilligungsfragen über Hygiene bis zur Budgetplanung vor der Eröffnung.

In der Schweiz gilt grundsätzlich Wirtschaftsfreiheit. Eine privatwirtschaftliche Erwerbstätigkeit darf im Prinzip frei ausgeübt werden. Der Kanton Zürich hält in seiner Übersicht über Gewerbe- und Betriebsbewilligungen fest, dass gewisse Unternehmen und Vorhaben bewilligungs- oder meldepflichtig sind. Ein Gastgewerbebetrieb gehört in der Regel dazu.

Geregelt ist das Gastgewerbe kantonal. Die Vorgaben, das Vorgehen und die Bewilligungsbehörden unterscheiden sich von Kanton zu Kanton. Die Voraussetzungen stehen in den kantonalen Gastgewerbegesetzen und den zugehörigen Verordnungen.

Für Hygiene und Lebensmittelsicherheit gelten das Lebensmittelgesetz (LMG), die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) sowie die Verordnung des EDI über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln.

Erste Anlaufstelle ist deshalb nicht eine nationale Behörde, sondern die Standortgemeinde. Wer früh weiss, welche Bewilligung am konkreten Ort nötig ist, kann Räumlichkeiten gezielter beurteilen. Das gilt etwa für die Frage, ob sich in den vorgesehenen Lokalitäten überhaupt ein Gastgewerbe betreiben lässt.

Namentlich führt der Weg über die zuständige kantonale oder kommunale Stelle und über das Bauamt der Standortgemeinde für die Baubewilligung. Im Kanton Aargau stellt die Standortgemeinde die Betriebsbewilligung aus; im Kanton Bern prüft und erteilt das Regierungsstatthalteramt die Betriebsbewilligung; die Dokumentation zur Selbstkontrolle geht an das Kantonale Laboratorium Bern.

Zuständige Stellen sind damit je nach Schritt: Standortgemeinde oder kantonale Stelle für die Betriebsbewilligung, Bauamt der Standortgemeinde für die Baubewilligung, Regierungsstatthalteramt Bern für Prüfung und Ausstellung, Kantonales Laboratorium Bern für die Selbstkontrolle.

Die Übersichten des Kantons Zürich dienen der Information und sind nicht rechtsverbindlich. Ob eine Bewilligung nötig ist, muss im konkreten Fall mit der zuständigen Stelle abgeklärt werden. Zusätzlich empfiehlt sich der Kontakt mit dem zuständigen Berufs- oder Branchenverband.

Die Zürcher Übersicht ist nach Tätigkeitsfeldern gegliedert: Betrieb einrichten, Gewerbe und Industrie, Waren und Handel, Finanzwesen und Geldspiele, Gesundheit, Bildung und Betreuung, Tiere, Landwirtschaft, Verkehr, Veranstaltungen.

Für die Herstellung und den Handel von nicht speziell geregelten Produkten ist keine Bewilligung erforderlich. Solche Produkte dürfen den Menschen aber nicht gefährden.

Für die übrigen Kantone sind die Auflagen bei der zuständigen kantonalen Stelle direkt abzuklären. Massgebend bleibt die Praxis am Standort.

Betriebsbewilligung: Kategorien, Ausnahmen und der Alkoholausschank

Bewilligungen bilden die erste der drei Säulen. Für die Eröffnung eines Gastronomiebetriebs braucht es in den meisten Fällen eine Betriebsbewilligung. Welche Anforderungen gelten, bestimmt die Betriebsart: Restaurants, Bars, Caterings, Cafés und Pop-Ups fallen oft in unterschiedliche Kategorien. Für Imbisse, Food Trucks, Take Aways oder Caterings bestehen zum Teil Ausnahmen.

Im Kanton Aargau brauchen die allermeisten Gastrobetriebe eine Betriebsbewilligung, wenn sie entgeltlich Essen und Trinken abgeben und/oder Gäste beherbergen. Ausgestellt wird die Bewilligung durch die Standortgemeinde.

Der Kanton Bern unterscheidet zwischen öffentlichen und nicht öffentlichen Betrieben. Entscheidend ist auch, ob Alkohol ausgeschenkt wird.

Er führt eigene Merkblätter. Sie gelten für öffentliche Gastgewerbebetriebe mit und ohne Alkoholausschank, für nicht öffentliche Betriebe mit und ohne Alkoholausschank sowie für Lokale für nicht öffentliche Veranstaltungen.

Die Merkblätter des Kantons Bern sind mit Buchstaben bezeichnet. A steht für den öffentlichen Gastgewerbebetrieb mit Alkoholausschank, B für den öffentlichen ohne, C für den nicht öffentlichen mit und D für den nicht öffentlichen ohne Alkoholausschank; E gilt für das Lokal für nicht öffentliche Veranstaltungen.

Die Merkblätter A bis E und die Vorlage Betriebskonzept sind beim Regierungsstatthalteramt abrufbar.

In den Merkblättern des Kantons Bern wird auch das Fumoir behandelt. Zuständig für die Prüfung und die Ausstellung der Bewilligung bleibt das Regierungsstatthalteramt.

Der Alkoholausschank hängt eng mit dem Wirtepatent zusammen. Je nach Betriebsart erhalten Sie mit dem Wirtepatent und der Betriebsbewilligung auch die Bewilligung für den Verkauf von Alkohol. Wer keinen Alkohol ausschenken will, fällt in eine andere Kategorie mit anderen Auflagen.

Klären Sie vor der Raumsuche, in welche Kategorie Ihr Vorhaben fällt und ob für Ihre Betriebsart eine Ausnahme gilt. Massgebend sind stets die Regelung des Standortkantons und die Praxis der zuständigen Bewilligungsbehörde.

Im Kanton Bern ist die Betriebsbewilligung nicht nur für die Eröffnung, sondern auch für die Übernahme eines Gastgewerbebetriebs nötig.

Ob eine Ausnahme greift, ist mit der zuständigen Bewilligungsbehörde am Standort abzuklären.

Wirtepatent und Fähigkeitsausweis als Voraussetzung für das Gesuch

Wer in der Schweiz einen Gastrobetrieb führen will, benötigt in den meisten Kantonen ein Wirtepatent, auch Fähigkeitsausweis für die Gastronomie genannt. Die Anforderungen und Auflagen unterscheiden sich von Kanton zu Kanton. In vielen Kantonen ist das Patent Voraussetzung für das Gesuch um eine Betriebsbewilligung.

Im Kanton Aargau muss die Betriebsbewilligung rechtzeitig vor der Eröffnung beantragt werden; ausgestellt wird sie von der Standortgemeinde. Vorzulegen sind ein Wirtepatent und ein Nachweis von mindestens sechs Monaten Erfahrung im Gastgewerbe.

Zum Ausweis führen Ausbildungsmodule und eine Prüfung. Im Kanton Bern können dem Gesuch wahlweise eine Kopie des Fähigkeitsausweises oder eine Anmeldebestätigung für Ausbildungsmodule samt Prüfungsdaten beigelegt werden. Das Gesuch lässt sich damit unter Umständen einreichen, bevor der Ausweis vorliegt.

Die Kantone anerkennen den Nachweis von Kenntnissen in Lebensmittelhygiene und Suchtprävention unterschiedlich. Massgebend sind die Regelung des Standortkantons und die Praxis der zuständigen Stelle.

Ein schweizweit anerkannter Weg ist das G1 Gastro-Grundseminar von GastroSuisse. Das G1-Zertifikat des Gastroverbands ist schweizweit anerkannt (Gastropedia).

Kosten und Kursdaten sind direkt beim Anbieter zu klären.

Klären Sie früh mit der zuständigen kantonalen Stelle, welche Module und Praxisnachweise anerkannt werden und ob eine Anmeldebestätigung für das Gesuch genügt. So bleibt das Verfahren nicht an einer fehlenden Qualifikation hängen.

Vorteile und Herausforderungen beim Wirtepatent in der Schweiz

Standort und Umbau: die Baubewilligung als Vorfrage klären

Vor dem Gesuch um eine Betriebsbewilligung ist abzuklären, ob die erforderliche Baubewilligung vorliegt. Der Kanton Bern führt diesen Schritt in seiner Anleitung zum Gesuch als ersten auf.

Eine Baubewilligung kann auch ohne eigentliche Bauarbeiten nötig sein, etwa für eine Beschriftung. Typische Auslöser sind eine Nutzungsänderung, ein Umbau oder eine andere Nutzung der Räumlichkeiten. Vor der Einrichtung eines Betriebs sollte deshalb geklärt werden, ob eine Baubewilligung notwendig ist.

Geprüft wird im Baubewilligungsverfahren nicht nur Bauliches. Geklärt wird auch, ob ein Gewerbe in der betreffenden Zone ausgeübt werden darf und was aus Sicht des Umweltschutzes gilt. Entstehen Arbeitsplätze, kommen die Anforderungen an Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz sowie der Lärmschutz dazu.

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz werden bei industriellen Betrieben im Plangenehmigungsverfahren geprüft, bei gewerblichen und nichtindustriellen Betrieben im Rahmen der Planbegutachtung. Der Lärm von Industrie- und Gewerbebetrieben wird im Lärmschutzverfahren geprüft. Beide Verfahren finden in der Regel im Rahmen des Baubewilligungsverfahrens statt. Zuständig sind die Gemeinden, Anlaufstelle ist das Bauamt der Standortgemeinde.

Vom Gesuch zur Bewilligung: Unterlagen, Ablauf und Meldung an die Vollzugsbehörde

Im Kanton Bern umfasst der Ablauf sieben Schritte. Die sieben Schritte lauten: 1. Baubewilligung prüfen; 2. Gesuch vollständig ausfüllen; 3. Beilagen einreichen; 4. Selbstkontrolle erstellen und dem Kantonalen Laboratorium Bern einreichen; 5. Gesuch bei der Gemeinde abgeben; 6. Gemeinde prüft Vollständigkeit und leitet weiter; 7. Regierungsstatthalteramt prüft und stellt die Bewilligung aus.

In einigen Gemeinden ist die digitale Einreichung bereits als Pilotversuch möglich. Beizulegen sind ein aktueller Strafregisterauszug, der nicht älter als drei Monate ist (Original oder elektronisch als digital signierter Auszug), eine Kopie des Fähigkeitsausweises oder eine Anmeldebestätigung für Ausbildungsmodule samt Prüfungsdaten sowie die Getränkekarte. Falls vorhanden, kommt eine Kopie der bisherigen Betriebsbewilligungen dazu.

Der Strafregisterauszug wird als Privatauszug über admin.ch bestellt. Ob Ihre Gemeinde im digitalen Gesuchsformular zur Auswahl steht, ist vorab zu prüfen.

Wer bereits einen Betrieb führt, reicht zusätzlich ein Beiblatt für den zweiten oder weitere Betriebe ein. Je nach Bedarf können später Betriebs- oder Musikkonzept, Mietverträge, Anstellungsverträge und Stellenbeschriebe nachverlangt werden. Für das Betriebskonzept stellt der Kanton Bern eine Vorlage Betriebskonzept bereit.

Formulare und Beilagen sind: Gesuch um Betriebsbewilligung Gastgewerbe (digital oder PDF), Beilage zum Gesuch für einen zweiten oder mehrere Betriebe, Vorlage Betriebskonzept und Anleitung zum Erstellen einer Selbstkontrolle. Dazu kommen Strafregisterauszug, Fähigkeitsausweis oder Anmeldebestätigung, Getränkekarte und bisherige Betriebsbewilligungen.

Die Dokumentation zur Selbstkontrolle wird erstellt und zusammen mit dem Gesuch dem zuständigen kantonalen Laboratorium eingereicht. Im Kanton Bern ist dafür das Kantonale Laboratorium in Bern zuständig; eine Anleitung zum Erstellen der Selbstkontrolle steht auf der Seite des Regierungsstatthalteramts.

Das Kantonale Laboratorium Bern befindet sich an der Muesmattstrasse 19, 3012 Bern. Erreichbar ist es unter der Telefonnummer +41 31 633 11 11 und per E-Mail an [email protected].

Das vollständige, unterschriebene Gesuch mit Beilagen geht anschliessend an die Gemeinde. Sie prüft die Vollständigkeit und leitet das Gesuch mit ihrem Antrag an die zuständige Bewilligungsbehörde weiter – im Kanton Bern an das Regierungsstatthalteramt, das die Bewilligung prüft und ausstellt.

Bei nicht öffentlichen Lokalen für Veranstaltungen kann der Schritt der Selbstkontrolle-Dokumentation entfallen. Im Kanton Aargau ist unter Umständen eine provisorische Bewilligung von bis zu zwölf Monaten möglich. Unabhängig davon muss die Aufnahme der gastgewerblichen Tätigkeit der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde gemeldet werden, da Gastronomiebetriebe unter das Lebensmittelgesetz fallen.

Die Zürcher Übersicht gibt einen Überblick über wichtige Bewilligungs- oder Meldepflichten, die für unternehmerische Tätigkeiten relevant sein können. Im konkreten Fall ist mit der zuständigen Stelle abzuklären, ob eine Bewilligung nötig ist.

Wichtige Unterlagen für das Gesuch um Betriebsbewilligung

Selbstkontrolle nach HACCP: Gefahren erkennen, Kontrollpunkte festlegen, dokumentieren

Hygiene ist die zweite der drei Säulen; ihr Kern ist die Selbstkontrolle. HACCP steht für «hazard analysis and critical control points», auf Deutsch «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte». Das HACCP-Konzept ist ein Hygienekonzept, das speziell für die Lebensmittelsicherheit entwickelt wurde. In der Schweiz ist es im Lebensmittelrecht verankert und für Gastronomiebetriebe verpflichtend.

Der erste Schritt ist die Gefahrenanalyse. Erkannt werden müssen mögliche Gefahren, die beim Transport, bei der Lagerung und bei der Produktion von Lebensmitteln auftreten können – etwa durch Mikroorganismen oder Verunreinigungen.

Danach werden kritische Kontrollpunkte festgelegt. Sie sind entscheidend, um diese Gefahren zu überwachen und zu kontrollieren. Genaue Überwachung und entsprechende Massnahmen sollen sicherstellen, dass die Lebensmittel sicher sind.

Kritische Kontrollpunkte werden überwacht und mit Massnahmen kontrolliert. Die Dokumentation zur Selbstkontrolle belegt dieses Vorgehen. Im Kanton Bern wird sie dem Kantonalen Laboratorium Bern eingereicht.

Rechtliche Grundlagen sind das Lebensmittelgesetz (LMG) und die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV). Sie verlangen, dass die verantwortliche Person den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen sicherstellt. Dazu gehören die Umsetzung der Selbstkontrolle und die korrekte Deklaration von Lebensmitteln.

Entwickelt wurde das Konzept ursprünglich in den USA der 1960er-Jahre, um die Sicherheit der Nahrung für Astronauten zu gewährleisten. Da im Weltraum keine medizinische Hilfe in der Nähe verfügbar war, mussten die Nahrungsmittel absolut sicher sein.

Das HACCP-Konzept ist ein unverzichtbares Instrument zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Die Umsetzung soll sicherstellen, dass die Lebensmittel den hohen gesetzlichen Anforderungen entsprechen und die Gesundheit der Kundschaft nicht gefährdet wird. Das systematische Vorgehen nach HACCP hat sich als so effektiv erwiesen, dass es heute weltweit in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie angewendet wird.

Hygiene im Tagesbetrieb: Personal, Küche und Räume

Im Alltag bündelt sich die Selbstkontrolle in wiederkehrenden Bereichen: Personalhygiene, Küchenhygiene und die Trennung von Arbeitsbereichen. Checklisten helfen, diese Punkte regelmässig zu prüfen und die Ergebnisse nachvollziehbar zu dokumentieren.

Bewährt hat sich eine klare Trennung der Arbeitsbereiche für rohe und zubereitete Lebensmittel sowie eine konsequente Temperaturführung bei Lagerung, Kühlung und Ausgabe. Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen, Geräten und Lagerräumen sollten nach einem festen Plan erfolgen, damit sie nicht vom Tagesgeschäft verdrängt werden.

Für die sanitarischen Einrichtungen gilt die Verordnung des EDI über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln. In Lebensmittelbetrieben müssen genügend Toiletten mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss vorhanden sein.

Ebenso wichtig ist die Personalinstruktion. Mitarbeitende sollten bei Stellenantritt und danach regelmässig erfahren, wie ihr Betrieb die Hygienevorgaben umsetzt – von der Händehygiene über den Umgang mit Lebensmitteln bis zur Meldung von Krankheitssymptomen. Schriftlich festgehalten, lassen sich diese Instruktionen im Rahmen der Selbstkontrolle belegen.

Zeitachse bis zur Eröffnung: Bewilligungen und Budget planen

Die Betriebsbewilligung und mögliche weitere Bewilligungen sollten früh genug vor der geplanten Eröffnung beantragt werden. Wer erst nach der Unterzeichnung des Mietvertrags mit den Abklärungen beginnt, verliert Zeit, die sich kaum aufholen lässt.

Planen Sie genügend Zeit ein für die Bewilligung, die Dokumentation zur Selbstkontrolle und allfällige Nachforderungen. Klären Sie früh, welche Unterlagen Ihre Standortgemeinde und die zuständige Bewilligungsbehörde verlangen.

Die dritte Säule ist die Budgetplanung. Erfassen Sie dafür die erwarteten Einnahmen und Ausgaben; Durchschnittswerte des Vorjahres können bei der Planung helfen. Auch ohne genaue Zahlen lässt sich ein Budget erstellen (wirtepatent.ch).

Kalkulationsgrundlagen sind Warenpreise, Warenkosten und Gewinnmarge. Sie bilden die Basis der Preiskalkulation.

Zu den Faktoren zählen die Warenpreise, also die Preise für Lebensmittel im Einkauf. Warenkosten umfassen Liefer- und Transportkosten sowie Kosten durch Lagerung. Die Gewinnmarge ist ein Faktor der Preiskalkulation.

Wie sich die Ausgaben im Gastgewerbe verteilen, beziffert GastroSuisse: Gut ein Viertel des Umsatzes entfällt auf den Wareneinkauf, rund 15 Prozent betragen die Finanz- und Anlagekosten, 11 Prozent schlagen die allgemeinen Betriebskosten (GastroSuisse).

Für die Preisbildung gibt es die genaue Gastronomie-Preiskalkulation, die einfache Aufschlagskalkulation und die Mischkalkulation. Ein Budget ergänzt die Preisplanung, indem es erwartete Einnahmen und Ausgaben gegenüberstellt.

Der Budgetrechner von wirtepatent.ch erstellt für verschiedene Gastrobetriebe ein einfaches Budget. Wählen Sie einen Betriebstyp und tragen Sie den geschätzten Umsatz oder die voraussichtliche Miete ein (wirtepatent.ch).

Die im Budgetrechner angezeigten Zahlen sind Richtwerte und gelten nicht für alle Gastrobetriebe gleich. Sie beruhen auf den KATAG Kennzahlen 2026 und dem Branchenspiegel 2026 (wirtepatent.ch).

Die korrekte Preiskalkulation für Getränke und Speisen entscheidet über den Erfolg des Betriebs; sie ist das Gegenteil von Preisgestaltung nach Gefühl. Kalkulation ist der Erfolgsfaktor für den Umsatz. Wird zu eng kalkuliert, kann das zur Pleite führen, obwohl genügend Gäste im Haus sind. Wird der Preis zu hoch kalkuliert, bleiben Gäste möglicherweise aus.

Verzögerungen entstehen häufig an denselben Stellen: eine fehlende oder hängige Baubewilligung, ein unvollständiges Gesuch, ein noch nicht vorliegender Fähigkeitsausweis oder Unterlagen, die erst nachträglich eingefordert werden. Planen Sie Reserven ein und klären Sie offene Fragen direkt mit der Standortgemeinde und der zuständigen Bewilligungsbehörde, bevor Sie Verpflichtungen eingehen.