Allergeninformation in der Gastronomie: Pflichten und Nachweise

Rechtlicher Rahmen und Betroffene in der Schweiz

Die Allergeninformation stützt sich vor allem auf die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) und die Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV). Das totalrevidierte Lebensmittelrecht gilt in der Schweiz seit dem 1. Mai 2017. Das BLV nannte als Vorteil unter anderem den besseren Konsumenten- und Täuschungsschutz durch eine bessere Deklaration der Allergene im Offenverkauf.

Die Kennzeichnungspflicht für die 14 Hauptallergene in losen und verpackten Speisen wurde 2017 im Zuge der Revision des Lebensmittelrechts beschlossen. Nach einer einjährigen Übergangsfrist, die Ende April 2018 ablief, trat sie am 1. Mai 2018 in Kraft. Seither geht es nur noch um das Wie, nicht mehr um das Ob der Information.

Gemäss Allergiezentrum Schweiz leiden ungefähr 2 bis 6 Prozent der Schweizer Bevölkerung an einer Nahrungsmittelallergie; von Nahrungsmittelintoleranzen sind rund 20 Prozent der Bevölkerung betroffen. In einem gut besetzten Restaurant sitzen damit regelmässig betroffene Gäste an den Tischen.

Für Küche und Service entscheidend ist die Unterscheidung: Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem auf eigentlich harmlose Bestandteile eines Nahrungsmittels, bei einer Intoleranz handelt es sich um Verdauungsstörungen ohne Immunreaktion. Direkt gesetzlich geregelt ist nur die Allergie, Anpassungen in Küche und Speisesaal sind aber in beiden Fällen erforderlich.

Bei Allergien können kleinste Mengen im Milligramm- oder sogar Mikrogrammbereich Symptome wie Schwellungen der Lippen, Juckreiz, Hautreaktionen, Nesselfieber, Übelkeit oder Erbrechen auslösen; bei schweren Verläufen sind Atemnot und Schock möglich. Die Symptome treten meist wenige Sekunden oder Minuten nach dem Verzehr auf.

Einzige Behandlungsmethode ist das konsequente Meiden des auslösenden Lebensmittels in jeglicher Form, also auch verarbeitet in anderen Lebensmitteln oder Gerichten.

Meilensteine der Allergeninformation in der Schweiz

Diese 14 Stoffgruppen müssen deklariert werden

Anhang 6 LIV führt die Stoffe und Stoffgruppen auf, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können. Werden diese Stoffe als Zutat zugegeben, sind sie gemäss Art. 11 Abs. 1 LIV immer anzugeben.

Dazu zählen glutenhaltiges Getreide – namentlich Weizen wie Dinkel und Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon sowie daraus gewonnene Erzeugnisse –, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschliesslich Laktose, Hartschalenobst (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere.

Schwefeldioxid und Sulfite sind die einzige Ausnahme mit einem Grenzwert: Nur für diesen Stoff sieht die Kennzeichnung einen Schwellenwert vor. Alle anderen Stoffe weisen keinen Grenzwert auf und sind damit unabhängig von der eingesetzten Menge kennzeichnungspflichtig, wenn sie als Zutat zugegeben werden. Sulfite sind typischerweise in Wein, Trockenfrüchten und Fertigprodukten enthalten, was bei der Prüfung von Saucen, Dressings und Getränken relevant wird.

GastroSuisse führt in seiner Übersicht zusätzlich Hausgrillenpulver auf. Es gilt als Zutat und nicht als Allergen, kann aber bei Personen mit Allergien gegen Krebs- und Weichtiere, Erzeugnisse daraus sowie gegen Hausstaubmilben allergische Reaktionen auslösen; die Informationspflicht muss gewährleistet sein.

Die 14 Stoffgruppen nach Anhang 6 LIV

Schriftlich und mündlich: Informationspflicht richtig erfüllen

Die richtige und vollständige Deklaration besteht aus zwei Teilen: einem schriftlichen Hinweis und der mündlichen Auskunft. Für die Gäste muss ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass sie auf Anfrage mündlich Auskunft erhalten. Diese mündliche Auskunft muss durch eine fachkundige Person erfolgen, bevor ein Gericht bestellt wird.

Als schriftliche Formen sind Speisekarte, Tabelle oder Datenblatt zulässig, vorausgesetzt, das Personal ist geschult und kann zuverlässige Informationen geben. Unter bestimmten Bedingungen kann auf die schriftliche Kennzeichnung ganz verzichtet werden.

Dann muss ein gut sichtbarer Hinweis angebracht sein, dass die Information mündlich eingeholt werden kann. Zusätzlich muss die Information dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person muss während den gesamten Geschäftsöffnungszeiten unmittelbar Auskunft geben können.

Schriftlich und mündlich informieren: die zwei Teile der Pflicht

Nachweise und Dokumentation: vorverpackt, offen verkauft und in der Küche

Das Recht unterscheidet zwischen vorverpackten und offen in Verkehr gebrachten bzw. unverpackten Lebensmitteln. Auf vorverpackten Lebensmitteln müssen die Informationen schriftlich auf der Etikette oder der Verpackung angegeben werden.

Diese Anforderung gilt grundsätzlich auch für unverpackte Lebensmittel, wie sie in Bäckereien, Take-away, Restaurants oder Käsereien verkauft werden – also auch für selbstgebackenes Brot und Saucen, die vor Ort verarbeitet werden.

Als Nachweise dienen Rezepte und Produktdatenblätter: Bei allen Speisen und Getränken, die im Betrieb verkauft werden, müssen die vorhandenen Allergene schriftlich dokumentiert werden. Lieferanten sind systematisch zu befragen und ihre Datenblätter aufzubewahren; gerade bei halbindustriellen Produkten und komplexen Zubereitungen ist das die einzige verlässliche Grundlage.

Die Dokumentation muss aktuell sein, weil Kontrollen einkalkuliert werden müssen. Für Fleisch, Fisch oder hausgemachte Zubereitungen gelten zusätzlich Vorschriften von GastroSuisse und der kantonalen Behörden zur Angabe von Herkunft und Zusammensetzung.

Vorverpackt oder offen verkauft: Wo die Information stehen muss

Kreuzkontamination und versteckte Allergene vermeiden

Deklariert werden muss nicht nur, was als Zutat enthalten ist. Unbeabsichtigte Vermischungen oder Kontaminationen sind gemäss Art. 11 Abs. 5 LIV immer dann anzugeben, wenn ihr Anteil ein bestimmtes Mass übersteigt oder übersteigen könnte.

GastroSuisse formuliert dieselbe Pflicht aus Sicht des Betriebs: Ein Allergen ist auch dann zu deklarieren, wenn es trotz sorgfältiger Zubereitung über Gegenstände unbeabsichtigt in ein Gericht gelangen kann.

Besonders anfällig sind halbindustrielle Produkte und komplexe Zubereitungen: Ein verarbeitetes Gericht kann versteckte Allergene enthalten, die der Betrieb nicht selbst zugegeben hat. Wer Rezepturen nur aus den eigenen Zutaten ableitet und die Datenblätter der Lieferanten nicht beizieht, dokumentiert Lücken statt Sicherheit.

Kontrollen, Sanktionen und Haftungsrisiken

Kontrollen sind realistisch: Im Jahr 2018 wurde bei mehr als 1'000 Kontrollen geprüft, ob bei unverpackten Lebensmitteln korrekt über die enthaltenen Allergene informiert wird. In 55 Prozent der Fälle wurden die rechtlichen Anforderungen nicht eingehalten.

Laut einer Medienmitteilung des Verbands der Kantonschemiker der Schweiz erfüllen mehr als die Hälfte der Betriebe die Anforderungen über die Allergenkennzeichnung bei unverpackten Lebensmitteln nicht. Der Lebensmittelvollzug wird das Thema weiterhin gezielt überprüfen.

Auch vorverpackte Produkte waren Gegenstand von Kampagnen: Das Kantonale Labor Basel-Stadt untersuchte vorverpackte Kekse, Meringues und anderes Süssgebäck. Von 30 Proben mussten 5 beanstandet werden, weil die Allergene nicht deutlich hervorgehoben wurden; in einem Gebäck wurden grössere Mengen an Milchbestandteilen gefunden, ohne dass diese als Zutat angegeben waren.

Die Nichteinhaltung der Pflichten kann im Schadensfall verwaltungsrechtliche oder sogar strafrechtliche Sanktionen nach sich ziehen. Das gilt etwa, wenn ein Gast aufgrund eines nicht gekennzeichneten Allergens eine schwere Reaktion erleidet, ins Spital eingeliefert werden muss oder sogar stirbt. Damit verbunden ist eine starke Haftung des Betriebs bei allergischen Reaktionen eines schlecht informierten Gastes.

Praktische Umsetzung: vom Lieferanten bis zum Gast

Der Ablauf beginnt beim Einkauf: Lieferanten werden systematisch zu den Inhaltsstoffen befragt, ihre Produktdatenblätter werden aufbewahrt und alle Speisen und Getränke in Rezepten oder Datenblättern schriftlich dokumentiert. Danach wird jede Speise Zutat für Zutat auf die Stoffgruppen nach Anhang 6 LIV geprüft, einschliesslich der Frage, wo unbeabsichtigte Vermischungen in Küche und Service entstehen können.

Daraus entsteht die Gästeinformation: ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis – auf der Speisekarte, als Tabelle oder als Datenblatt – mit der Angabe, dass auf Anfrage mündlich Auskunft erteilt wird, und eine fachkundige Person, die diese Auskunft vor der Bestellung geben kann.

Das setzt geschultes Personal voraus, das zuverlässige Informationen liefern kann; steht während den Öffnungszeiten keine fachkundige Person unmittelbar zur Verfügung, muss die Information dem Personal schriftlich vorliegen. Bei einer Allergie wird gemeinsam mit dem Gast ein verträgliches Gericht gesucht, weil das konsequente Meiden des Auslösers die einzige Behandlungsmethode ist.

Vom Lieferanten zum Gast: der Ablauf