Information sur les allergènes dans la gastronomie : obligations et preuves

Cadre juridique et personnes concernées en Suisse

L'information sur les allergènes s'appuie principalement sur l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) et sur l'Ordonnance du DFI concernant l'information sur les denrées alimentaires (OIDAl). La législation alimentaire entièrement révisée est entrée en vigueur en Suisse le 1er mai 2017. L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a cité, entre autres avantages, une meilleure protection des consommateurs contre la tromperie grâce à une déclaration plus précise des allergènes pour les produits vendus en vrac.

L'obligation d'étiquetage pour les 14 principaux allergènes dans les plats en vrac et préemballés a été décidée en 2017 dans le cadre de la révision du droit alimentaire. Après une période transitoire d'un an, qui a pris fin fin avril 2018, elle est entrée en vigueur le 1er mai 2018. Depuis lors, il ne s'agit plus de savoir si l'information doit être fournie, mais seulement comment.

Selon le Centre d'allergie suisse, environ 2 à 6 % de la population suisse souffre d'une allergie alimentaire ; quelque 20 % de la population sont touchés par des intolérances alimentaires. Dans un restaurant bien fréquenté, des clients concernés sont donc régulièrement assis aux tables.

Pour la cuisine et le service, la distinction suivante est décisive : en cas d'allergie, le système immunitaire réagit à des composants d'un aliment en réalité inoffensifs ; en cas d'intolérance, il s'agit de troubles digestifs sans réaction immunitaire. Seule l'allergie est réglementée directement par la loi, mais des adaptations en cuisine et en salle sont nécessaires dans les deux cas.

En cas d'allergies, des quantités infimes, de l'ordre du milligramme ou même du microgramme, peuvent provoquer des symptômes tels que gonflement des lèvres, démangeaisons, réactions cutanées, urticaire, nausées ou vomissements ; dans les cas graves, un essoufflement et un choc sont possibles. Les symptômes apparaissent généralement quelques secondes ou minutes après l'ingestion.

La seule méthode de traitement consiste à éviter systématiquement l'aliment déclencheur sous toutes ses formes, y compris lorsqu'il est transformé dans d'autres aliments ou plats.

Jalons de l'information sur les allergènes en Suisse

Ces 14 groupes de substances doivent être déclarés

L'annexe 6 de l'OIDAl énumère les substances et groupes de substances susceptibles de provoquer des allergies ou d'autres réactions indésirables. Si ces substances sont ajoutées en tant qu'ingrédients, elles doivent toujours être indiquées conformément à l'art. 11 al. 1 OIDAl.

Cela comprend les céréales contenant du gluten – notamment le blé comme l'épeautre et le blé Khorasan, le seigle, l'orge, l'avoine ou leurs souches hybrides, ainsi que les produits qui en sont dérivés –, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait y compris le lactose, les fruits à coque (noix), le céleri, la moutarde, les graines de sésame, le dioxyde de soufre et les sulfites, les lupins et les mollusques.

Le dioxyde de soufre et les sulfites constituent la seule exception avec une valeur limite : seule cette substance prévoit un seuil pour l'étiquetage. Toutes les autres substances n'ont pas de valeur limite et sont donc soumises à l'obligation d'étiquetage indépendamment de la quantité utilisée, si elles sont ajoutées en tant qu'ingrédient. Les sulfites sont typiquement présents dans le vin, les fruits secs et les produits finis, ce qui devient pertinent lors de l'examen des sauces, des vinaigrettes et des boissons.

GastroSuisse mentionne également la poudre à griller maison dans son aperçu. Elle est considérée comme un ingrédient et non comme un allergène, mais peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes allergiques aux crustacés et aux mollusques, aux produits qui en sont dérivés, ainsi qu'aux acariens ; l'obligation d'information doit être garantie.

Les 14 groupes de substances selon l'annexe 6 OIDAl

Par écrit et oralement : remplir correctement l'obligation d'information

Une déclaration correcte et complète se compose de deux parties : une indication écrite et une information orale. Pour les clients, une indication écrite bien visible doit signaler qu'ils recevront des informations orales sur demande. Cette information orale doit être fournie par une personne compétente avant qu'un plat ne soit commandé.

Comme formes écrites, la carte, un tableau ou une fiche technique sont admis, à condition que le personnel soit formé et puisse fournir des informations fiables. Dans certaines conditions, l'étiquetage écrit peut être totalement omis.

Dans ce cas, une indication bien visible doit être apposée, signalant que l'information peut être obtenue oralement. De plus, l'information doit être disponible par écrit pour le personnel ou une personne compétente doit pouvoir fournir des informations immédiatement pendant toute la durée d'ouverture de l'établissement.

Informer par écrit et oralement : les deux volets de l'obligation

Preuves et documentation : préemballé, vendu en vrac et en cuisine

Le droit distingue entre les denrées alimentaires préemballées et celles mises sur le marché en vrac ou non emballées. Sur les denrées alimentaires préemballées, les informations doivent être indiquées par écrit sur l'étiquette ou l'emballage.

Cette exigence s'applique fondamentalement aussi aux denrées alimentaires non emballées, telles qu'elles sont vendues dans les boulangeries, les points de vente à emporter, les restaurants ou les fromageries – donc aussi pour le pain fait maison et les sauces transformées sur place.

Les recettes et les fiches techniques des produits servent de preuves : pour tous les plats et boissons vendus dans l'établissement, les allergènes présents doivent être documentés par écrit. Les fournisseurs doivent être interrogés systématiquement et leurs fiches techniques conservées ; c'est particulièrement la seule base fiable pour les produits semi-industriels et les préparations complexes.

La documentation doit être à jour, car des contrôles doivent être anticipés. Pour la viande, le poisson ou les préparations maison, les prescriptions de GastroSuisse et des autorités cantonales concernant l'indication de l'origine et de la composition s'appliquent en plus.

Préemballé ou vendu en vrac : où l'information doit figurer

Éviter la contamination croisée et les allergènes cachés

Il ne faut pas seulement déclarer ce qui est contenu en tant qu'ingrédient. Les mélanges involontaires ou les contaminations doivent toujours être indiqués conformément à l'art. 11 al. 5 OIDAl lorsque leur proportion dépasse ou pourrait dépasser une certaine mesure.

GastroSuisse formule la même obligation du point de vue de l'exploitation : un allergène doit également être déclaré s'il peut parvenir involontairement dans un plat via des ustensiles, malgré une préparation soigneuse.

Les produits semi-industriels et les préparations complexes sont particulièrement sensibles : un plat transformé peut contenir des allergènes cachés que l'exploitation n'a pas ajoutés elle-même. Celui qui déduit les recettes uniquement de ses propres ingrédients et ne consulte pas les fiches techniques des fournisseurs documente des lacunes au lieu de garantir la sécurité.

Contrôles, sanctions et risques de responsabilité

Les contrôles sont réalistes : en 2018, plus de 1'000 contrôles ont vérifié si l'information sur les allergènes contenus était correctement fournie pour les denrées alimentaires non emballées. Dans 55 % des cas, les exigences légales n'ont pas été respectées.

Selon un communiqué de presse de l'Association des chimistes cantonaux de Suisse, plus de la moitié des exploitations ne respectent pas les exigences relatives à l'étiquetage des allergènes pour les denrées alimentaires non emballées. L'exécution de la législation sur les denrées alimentaires continuera à examiner ce thème de manière ciblée.

Les produits préemballés ont également fait l'objet de campagnes : le Laboratoire cantonal de Bâle-Ville a examiné des biscuits, des meringues et d'autres pâtisseries sucrées préemballés. Sur 30 échantillons, 5 ont dû être signalés parce que les allergènes n'étaient pas mis en évidence de manière claire ; dans une pâtisserie, des quantités plus importantes de composants laitiers ont été trouvées sans qu'ils ne soient indiqués comme ingrédients.

Le non-respect des obligations peut entraîner, en cas de dommage, des sanctions administratives voire pénales. Cela s'applique par exemple si un client subit une réaction grave due à un allergène non étiqueté, doit être hospitalisé ou décède même. Cela implique une forte responsabilité de l'exploitation en cas de réactions allergiques d'un client mal informé.

Mise en œuvre pratique : du fournisseur au client

Le processus commence lors de l'achat : les fournisseurs sont systématiquement interrogés sur les ingrédients, leurs fiches techniques de produits sont conservées et tous les plats et boissons sont documentés par écrit dans des recettes ou des fiches techniques. Ensuite, chaque plat est vérifié ingrédient par ingrédient pour les groupes de substances selon l'annexe 6 OIDAl, y compris la question de savoir où des mélanges involontaires peuvent survenir en cuisine et en service.

Il en résulte l'information pour les clients : une indication écrite bien visible – sur la carte, sous forme de tableau ou de fiche technique – indiquant que des informations orales sont fournies sur demande, et une personne compétente capable de donner ces informations avant la commande.

Cela suppose un personnel formé, capable de fournir des informations fiables ; si aucune personne compétente n'est immédiatement disponible pendant les heures d'ouverture, l'information doit être disponible par écrit pour le personnel. En cas d'allergie, on cherche conjointement avec le client un plat compatible, car l'évitement systématique du déclencheur est la seule méthode de traitement.

Du fournisseur au client : le déroulement