Suisse : gérer un établissement de restauration, autorisations, hygiène, budget

Gérer un établissement de restauration en Suisse : les autorisations sur place

Quiconque gère un établissement de restauration en Suisse doit clarifier les autorisations sur place, organiser l'autocontrôle pour les denrées alimentaires et budgétiser les recettes ainsi que les dépenses. Les sections suivantes vous guident des questions de localisation et d'autorisations jusqu'à l'hygiène et la planification budgétaire avant l'ouverture.

En Suisse, la liberté économique est le principe de base. Une activité lucrative privée peut en principe être exercée librement. Le canton de Zurich indique dans son aperçu des autorisations commerciales et d'exploitation que certaines entreprises et projets sont soumis à autorisation ou à déclaration. Un établissement de restauration en fait généralement partie.

La restauration est réglementée au niveau cantonal. Les prescriptions, la procédure et les autorités compétentes diffèrent d'un canton à l'autre. Les conditions figurent dans les lois cantonales sur la restauration et les ordonnances correspondantes.

Pour l'hygiène et la sécurité des denrées alimentaires, la loi sur les denrées alimentaires (LDAl), l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) ainsi que l'ordonnance du DFI sur l'hygiène lors de la manipulation des denrées alimentaires s'appliquent.

Le premier point de contact n'est donc pas une autorité nationale, mais la commune d'implantation. Savoir tôt quelle autorisation est nécessaire à un endroit précis permet d'évaluer plus ciblé les locaux commerciaux. Cela vaut par exemple pour la question de savoir si un établissement de restauration peut effectivement être exploité dans les locaux prévus.

Concrètement, la démarche passe par l'autorité cantonale ou communale compétente et par le service des constructions de la commune d'implantation pour le permis de construire. Dans le canton d'Argovie, la commune d'implantation délivre l'autorisation d'exploiter ; dans le canton de Berne, l'office du préfet examine et délivre l'autorisation d'exploiter ; la documentation relative à l'autocontrôle est transmise au Laboratoire cantonal bernois.

Les autorités compétentes sont donc, selon l'étape : la commune d'implantation ou l'autorité cantonale pour l'autorisation d'exploiter, le service des constructions de la commune d'implantation pour le permis de construire, l'office du préfet de Berne pour l'examen et la délivrance, le Laboratoire cantonal bernois pour l'autocontrôle.

Les aperçus du canton de Zurich servent à l'information et n'ont pas force obligatoire. La nécessité d'une autorisation doit être clarifiée au cas par cas avec l'autorité compétente. Il est également recommandé de prendre contact avec l'association professionnelle ou sectorielle compétente.

L'aperçu zurichois est structuré par domaines d'activité : mise en place de l'exploitation, artisanat et industrie, marchandises et commerce, finances et jeux d'argent, santé, formation et garde, animaux, agriculture, transports, manifestations.

Aucune autorisation n'est requise pour la fabrication et le commerce de produits non spécifiquement réglementés. Toutefois, ces produits ne doivent pas mettre en danger la santé humaine.

Pour les autres cantons, les prescriptions doivent être clarifiées directement auprès de l'autorité cantonale compétente. La pratique sur place reste déterminante.

Autorisation d'exploiter : catégories, exceptions et service d'alcool

Les autorisations constituent le premier des trois piliers. Pour l'ouverture d'un établissement de restauration, une autorisation d'exploiter est nécessaire dans la plupart des cas. Les exigences applicables dépendent du type d'exploitation : restaurants, bars, traiteurs, cafés et pop-ups relèvent souvent de catégories différentes. Pour les snacks, les food trucks, les ventes à emporter ou les traiteurs, il existe parfois des exceptions.

Dans le canton d'Argovie, la grande majorité des établissements de restauration ont besoin d'une autorisation d'exploiter s'ils fournissent à titre onéreux de la nourriture et des boissons et/ou hébergent des clients. L'autorisation est délivrée par la commune d'implantation.

Le canton de Berne distingue entre les établissements publics et non publics. Il est également décisif de savoir si de l'alcool est servi.

Il publie ses propres fiches d'information. Elles s'appliquent aux établissements de restauration publics avec et sans service d'alcool, aux établissements non publics avec et sans service d'alcool ainsi qu'aux locaux destinés à des manifestations non publiques.

Les fiches d'information du canton de Berne sont désignées par des lettres. A désigne l'établissement de restauration public avec service d'alcool, B le public sans, C le non public avec et D le non public sans service d'alcool ; E s'applique au local pour manifestations non publiques.

Les fiches d'information A à E et le modèle de concept d'exploitation sont disponibles auprès de l'office du préfet.

Les fiches d'information du canton de Berne traitent également du fumoir. L'office du préfet reste compétent pour l'examen et la délivrance de l'autorisation.

Le service d'alcool est étroitement lié au brevet de cabaretier. Selon le type d'exploitation, vous obtenez avec le brevet de cabaretier et l'autorisation d'exploiter également l'autorisation de vente d'alcool. Ceux qui ne souhaitent pas servir d'alcool relèvent d'une autre catégorie avec d'autres prescriptions.

Clarifiez avant la recherche de locaux dans quelle catégorie votre projet tombe et si une exception s'applique à votre type d'exploitation. La réglementation du canton d'implantation et la pratique de l'autorité compétente en matière d'autorisations sont toujours déterminantes.

Dans le canton de Berne, l'autorisation d'exploiter est nécessaire non seulement pour l'ouverture, mais aussi pour la reprise d'un établissement de restauration.

Il faut clarifier avec l'autorité compétente en matière d'autorisations sur place si une exception s'applique.

Brevet de cabaretier et certificat de capacité comme condition préalable à la demande

Quiconque souhaite diriger un établissement de restauration en Suisse a besoin, dans la plupart des cantons, d'un brevet de cabaretier, également appelé certificat de capacité pour la restauration. Les exigences et les prescriptions diffèrent d'un canton à l'autre. Dans de nombreux cantons, le brevet est une condition préalable à la demande d'autorisation d'exploiter.

Dans le canton d'Argovie, l'autorisation d'exploiter doit être demandée suffisamment tôt avant l'ouverture ; elle est délivrée par la commune d'implantation. Il faut présenter un brevet de cabaretier et une preuve d'au moins six mois d'expérience dans la restauration.

Le certificat s'obtient via des modules de formation et un examen. Dans le canton de Berne, une copie du certificat de capacité ou une confirmation d'inscription aux modules de formation avec les dates d'examen peuvent être jointes à la demande. La demande peut ainsi être déposée, le cas échéant, avant que le certificat ne soit disponible.

Les cantons reconnaissent différemment la preuve de connaissances en matière d'hygiène des denrées alimentaires et de prévention des addictions. La réglementation du canton d'implantation et la pratique de l'autorité compétente sont déterminantes.

Une voie reconnue dans toute la Suisse est le séminaire de base G1 Gastro de GastroSuisse. Le certificat G1 de l'association hôtelière est reconnu dans toute la Suisse (Gastropedia).

Les coûts et les dates des cours sont à clarifier directement auprès du prestataire.

Clarifiez tôt avec l'autorité cantonale compétente quels modules et preuves pratiques sont reconnus et si une confirmation d'inscription suffit pour la demande. Ainsi, la procédure ne sera pas bloquée par un manque de qualification.

Avantages et défis du brevet de cabaretier en Suisse

Localisation et rénovation : clarifier le permis de construire comme question préalable

Avant la demande d'autorisation d'exploiter, il faut clarifier si le permis de construire requis est disponible. Le canton de Berne mentionne cette étape en premier dans ses instructions pour la demande.

Un permis de construire peut également être nécessaire sans travaux de construction proprement dits, par exemple pour une signalétique. Les déclencheurs typiques sont un changement d'affectation, une rénovation ou une autre utilisation des locaux. Avant l'aménagement d'une exploitation, il convient donc de clarifier si un permis de construire est nécessaire.

La procédure d'autorisation de construire n'examine pas uniquement les aspects liés au bâtiment. Il est également clarifié si une activité commerciale peut être exercée dans la zone concernée et ce qui s'applique du point de vue de la protection de l'environnement. En cas de création d'emplois, s'ajoutent les exigences en matière de sécurité au travail et de protection de la santé ainsi que la protection contre le bruit.

La sécurité au travail et la protection de la santé sont examinées lors de la procédure d'approbation des plans pour les exploitations industrielles, dans le cadre de l'examen des plans pour les exploitations artisanales et non industrielles. Le bruit des exploitations industrielles et artisanales est examiné dans le cadre de la procédure de protection contre le bruit. Ces deux procédures ont généralement lieu dans le cadre de la procédure d'autorisation de construire. Les communes sont compétentes, le point de contact est le service des constructions de la commune d'implantation.

De la demande à l'autorisation : documents, déroulement et notification à l'autorité d'exécution

Dans le canton de Berne, la procédure comprend sept étapes. Les sept étapes sont : 1. Vérifier le permis de construire ; 2. Remplir complètement la demande ; 3. Soumettre les pièces jointes ; 4. Établir l'autocontrôle et le soumettre au Laboratoire cantonal bernois ; 5. Déposer la demande auprès de la commune ; 6. La commune vérifie l'exhaustivité et transmet ; 7. L'office du préfet examine et délivre l'autorisation.

Dans certaines communes, le dépôt numérique est déjà possible dans le cadre d'un projet pilote. Il faut joindre un extrait du casier judiciaire actuel, âgé de moins de trois mois (original ou électroniquement sous forme d'extrait signé numériquement), une copie du certificat de capacité ou une confirmation d'inscription aux modules de formation avec les dates d'examen ainsi que la carte des boissons. Le cas échéant, une copie des autorisations d'exploiter précédentes est ajoutée.

L'extrait du casier judiciaire est commandé en tant qu'extrait privé via admin.ch. Il convient de vérifier au préalable si votre commune figure dans le formulaire de demande numérique.

Quiconque dirige déjà une entreprise joint également une annexe pour une deuxième ou plusieurs autres exploitations. Selon les besoins, un concept d'exploitation ou musical, des baux commerciaux, des contrats de travail et des descriptions de poste peuvent être demandés ultérieurement. Pour le concept d'exploitation, le canton de Berne met à disposition un modèle de concept d'exploitation.

Les formulaires et les pièces jointes sont : Demande d'autorisation d'exploiter pour la restauration (numérique ou PDF), Annexe à la demande pour une deuxième ou plusieurs exploitations, Modèle de concept d'exploitation et instructions pour l'établissement d'un autocontrôle. S'y ajoutent l'extrait du casier judiciaire, le certificat de capacité ou la confirmation d'inscription, la carte des boissons et les autorisations d'exploiter précédentes.

La documentation relative à l'autocontrôle est établie et soumise avec la demande au laboratoire cantonal compétent. Dans le canton de Berne, le Laboratoire cantonal de Berne est compétent ; des instructions pour l'établissement de l'autocontrôle sont disponibles sur le site de l'office du préfet.

Le Laboratoire cantonal bernois se trouve à la Muesmattstrasse 19, 3012 Berne. Il est joignable au numéro de téléphone +41 31 633 11 11 et par e-mail à [email protected].

La demande complète, signée et accompagnée des pièces jointes, est ensuite transmise à la commune. Celle-ci vérifie l'exhaustivité et transmet la demande avec sa proposition à l'autorité compétente en matière d'autorisations – dans le canton de Berne à l'office du préfet, qui examine et délivre l'autorisation.

Pour les locaux non publics destinés à des manifestations, l'étape de la documentation de l'autocontrôle peut être omise. Dans le canton d'Argovie, une autorisation provisoire allant jusqu'à douze mois est possible le cas échéant. Indépendamment de cela, le début de l'activité de restauration doit être notifié à l'autorité cantonale d'exécution compétente, car les établissements de restauration relèvent de la loi sur les denrées alimentaires.

L'aperçu zurichois donne un aperçu des importantes obligations d'autorisation ou de déclaration qui peuvent être pertinentes pour les activités entrepreneuriales. Au cas par cas, il faut clarifier avec l'autorité compétente si une autorisation est nécessaire.

Documents importants pour la demande d'autorisation d'exploiter

Autocontrôle selon HACCP : identifier les dangers, définir les points de contrôle, documenter

L'hygiène est le deuxième des trois piliers ; son cœur est l'autocontrôle. HACCP signifie « hazard analysis and critical control points », en français « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Le concept HACCP est un concept d'hygiène développé spécifiquement pour la sécurité des denrées alimentaires. En Suisse, il est ancré dans le droit alimentaire et obligatoire pour les établissements de restauration.

La première étape est l'analyse des dangers. Il faut identifier les dangers potentiels qui peuvent survenir lors du transport, du stockage et de la production de denrées alimentaires – par exemple dus à des micro-organismes ou à des contaminations.

Ensuite, les points critiques de contrôle sont définis. Ils sont décisifs pour surveiller et contrôler ces dangers. Une surveillance précise et des mesures appropriées doivent garantir que les denrées alimentaires sont sûres.

Les points critiques de contrôle sont surveillés et contrôlés par des mesures. La documentation relative à l'autocontrôle atteste cette démarche. Dans le canton de Berne, elle est soumise au Laboratoire cantonal bernois.

Les bases légales sont la loi sur les denrées alimentaires (LDAl) et l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs). Elles exigent que la personne responsable assure une manipulation hygiénique des denrées alimentaires et des objets usuels. Cela inclut la mise en œuvre de l'autocontrôle et la déclaration correcte des denrées alimentaires.

Le concept a été développé à l'origine aux États-Unis dans les années 1960 pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes. Comme aucune aide médicale n'était disponible à proximité dans l'espace, les aliments devaient être absolument sûrs.

Le concept HACCP est un instrument indispensable pour garantir la sécurité des denrées alimentaires. La mise en œuvre doit assurer que les denrées alimentaires répondent aux hautes exigences légales et que la santé de la clientèle n'est pas mise en danger. La démarche systématique selon HACCP s'est révélée si efficace qu'elle est aujourd'hui appliquée dans le monde entier dans l'industrie alimentaire et la restauration.

Hygiène au quotidien : personnel, cuisine et locaux

Au quotidien, l'autocontrôle se concentre sur des domaines récurrents : hygiène du personnel, hygiène de la cuisine et séparation des zones de travail. Des listes de contrôle aident à vérifier régulièrement ces points et à documenter les résultats de manière traçable.

Une séparation claire des zones de travail pour les aliments crus et préparés ainsi qu'une gestion rigoureuse des températures lors du stockage, de la réfrigération et du service ont fait leurs preuves. Le nettoyage et la désinfection des surfaces de travail, des appareils et des locaux de stockage doivent suivre un plan fixe afin qu'ils ne soient pas éclipsés par les affaires courantes.

Pour les installations sanitaires, l'ordonnance du DFI sur l'hygiène lors de la manipulation des denrées alimentaires s'applique. Dans les exploitations de denrées alimentaires, il doit y avoir suffisamment de toilettes avec chasse d'eau et raccordement au tout-à-l'égout.

L'instruction du personnel est tout aussi importante. Les collaborateurs devraient apprendre dès leur entrée en fonction, puis régulièrement, comment leur entreprise met en œuvre les prescriptions d'hygiène – de l'hygiène des mains à la manipulation des denrées alimentaires en passant par la déclaration des symptômes de maladie. Consignées par écrit, ces instructions peuvent être attestées dans le cadre de l'autocontrôle.

Calendrier jusqu'à l'ouverture : planifier les autorisations et le budget

L'autorisation d'exploiter et d'éventuelles autres autorisations devraient être demandées suffisamment tôt avant l'ouverture prévue. Celui qui ne commence les clarifications qu'après la signature du bail perd un temps difficilement rattrapable.

Prévoyez suffisamment de temps pour l'autorisation, la documentation relative à l'autocontrôle et d'éventuelles demandes complémentaires. Clarifiez tôt quels documents votre commune d'implantation et l'autorité compétente en matière d'autorisations exigent.

Le troisième pilier est la planification budgétaire. Recensez pour cela les recettes et dépenses attendues ; les valeurs moyennes de l'année précédente peuvent aider à la planification. Même sans chiffres exacts, il est possible d'établir un budget (wirtepatent.ch).

Les bases de calcul sont les prix des marchandises, les coûts des marchandises et la marge bénéficiaire. Ils constituent la base du calcul des prix.

Les facteurs incluent les prix des marchandises, c'est-à-dire les prix des denrées alimentaires à l'achat. Les coûts des marchandises comprennent les frais de livraison et de transport ainsi que les coûts de stockage. La marge bénéficiaire est un facteur du calcul des prix.

GastroSuisse chiffre la répartition des dépenses dans la restauration : un peu plus d'un quart du chiffre d'affaires revient à l'achat de marchandises, environ 15 % correspondent aux coûts financiers et d'investissement, 11 % aux frais généraux d'exploitation (GastroSuisse).

Pour la formation des prix, il existe le calcul précis des prix en restauration, le calcul simple par majoration et le calcul mixte. Un budget complète la planification des prix en confrontant les recettes et dépenses attendues.

Le calculateur de budget de wirtepatent.ch établit un budget simple pour différents types d'établissements de restauration. Choisissez un type d'exploitation et indiquez le chiffre d'affaires estimé ou le loyer prévisionnel (wirtepatent.ch).

Les chiffres affichés dans le calculateur de budget sont des valeurs indicatives et ne s'appliquent pas de la même manière à tous les établissements de restauration. Ils sont basés sur les indicateurs KATAG 2026 et le miroir sectoriel 2026 (wirtepatent.ch).

Le calcul correct des prix pour les boissons et les plats décide du succès de l'exploitation ; c'est le contraire d'une fixation des prix au feeling. Le calcul est le facteur de réussite du chiffre d'affaires. Un calcul trop serré peut mener à la faillite, même s'il y a suffisamment de clients dans l'établissement. Si le prix est calculé trop haut, les clients risquent de ne pas venir.

Des retards surviennent souvent aux mêmes endroits : un permis de construire manquant ou en suspens, une demande incomplète, un certificat de capacité non encore disponible ou des documents qui ne sont réclamés qu'ultérieurement. Prévoyez des réserves et clarifiez les questions ouvertes directement avec la commune d'implantation et l'autorité compétente en matière d'autorisations avant de prendre des engagements.